「良い包丁とは、自分にとって使いやすいもののことです。例えば、料理初心者がプロ仕様の中華包丁を持っていても使いこなせません。包丁選びに大切なのは、自分の目的や用途にマッチしていること。切れ味がよく、メンテナンスしやすいものを意識して選ぶといいでしょう」(貝印 包丁マイスター 林 泰彦さん･以下同)。
目次
さびにくくメンテナンスしやすい
ステンレス包丁がおすすめ！
包丁はほとんど同じ形をしているのに、100円ショップで売っているものから、うん十万円もする高級なものまであるのはなぜでしょう。「鋼材の品質と加工精度の違いで値段は変わってきます。良い刃物の条件とは①材料(素材)が良い ②製造工程の精度が高い ③良い刃付けが施されていることです。もちろん、高価なものほど良い素材で精度が高く、刃付けも良好ですが、高価なものは、家庭で使うにはオーバースペックだったりもします。おすすめなのは、さびにくいステンレス製です。最近のものは切れ味もいいのでおすすめですよ」
包丁マイスターおすすめ
家庭で使ってほしい包丁セレクト
◆関孫六 ダマスカス 三徳 165㎜◆
肉も魚も野菜もスパッと切れる日本の万能包丁
切れ味、使い心地、デザイン性を追求したバランスのよい包丁。関孫六 ダマスカス 三徳 165㎜ サイズ：H29.3×W4.6㎝ 重量：158g 刃体素材：ステンレス複合体
肉も魚も野菜も切れることから“三徳”という名前がついた包丁。切れ味と利便性を併せ持ったいいとこ取りの“日本の洋包丁”です。「『包丁は鋼製のものでないとダメ、ステンレス製はすぐ切れなくなる』という方もいらっしゃいますが、全くそんなことはありません。鋼もとても良い素材ですが、さびやすいのが難点。それに対してステンレスの包丁は手入れが簡単」。技術の進歩もあり、現在は鋼と同等、あるいは鋼以上の切れ味と持続性を持つステンレス包丁もあります。自宅で使うなら、まずはステンレス製の三徳包丁をお試しあれ。
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- 長年の包丁作りで培ってきた独自の刃付け技術により鋭い切れ味を実現。日本刀を彷彿させる美しいダマスカス模様もきれい！
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- 口金(包丁本体とハンドル部分の結合部分)と刃体を溶接、研磨して一体化させることによって、水分や汚れがたまるのを防ぎます。
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- ハンドルが逆三角形になっているので、握りやすく、安定感抜群。余計な力を入れずにリズムよくカットできます。
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◆関孫六 茜ペティ120㎜◆
細かい作業に便利な小さいサイズの包丁
芯材には高硬度のステンレス刃物鋼、側面はさびにくく研ぎやすい素材を使用したステンレス三層鋼の包丁。鋭い切れ味と研ぎやすさを実現。関孫六 茜 ペティ120㎜ サイズ：H23×W３㎝ 重量：60g 刃体素材：ステンレスグラッド複合体
２本目に揃えたいペティナイフは、ジャガイモやニンジンの面取りから野菜の飾り切りまで、大きな包丁では難しい細かい作業に適しています。「この“茜”シリーズは刃体がさびに強いステンレス三層鋼、ハンドルが樹脂製なので、食洗機にも対応しています」。
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◆旬Shun Classicシェフズナイフ200㎜◆
肉はもちろん野菜＆魚も切れる西洋の万能包丁
硬さの異なるステンレスを約30層重ね合わせた包丁。旬Shun Classic シェフズナイフ 200㎜ サイズ：H34×W4.5㎝ 重量：210g 刃体素材：ステンレスグラッド複合体。
牛刀は欧米から伝わった洋包丁で、海外ではシェフズナイフと呼ばれています。“牛刀”という名前から肉専用と思われがちですが、実は野菜を刻んだり、お刺し身を引くこともできる万能包丁なんです。「洋食店のシェフは、牛刀をメインで使っている方が多いんです。それは三徳に比べ刃が長いので、お肉の塊など大きなものを切るのに便利だからです。長い刃を生かせば、筋や繊維質の多い部分も楽に切ることが可能。また、野菜のみじん切りも柄と刃先を振り子のようにして使用すれば簡単にできますよ。この包丁は、刃体の表面に木目のように美しいダマスカス模様が広がり見た目も素晴らしい」。ちなみに、最初に包丁を揃えるときは、まずは三徳か牛刀のどちらかひとつに、ペティナイフの２種類を揃えておくと料理の幅が広がるんだとか。
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◆pas mal WAVECUT◆
流行のふわふわの生食パンもスパッと切れる!
東京代々木八幡で人気のベーカリー「365日」の杉窪章匡さんと共同開発したこだわりのパン切りナイフ。pas mal WAVECUT(パマル ウェーブカット) サイズ：H38×W3.4㎝ 重量：160g 刃体素材：モリブデンバナジウムステンレス刃物鋼
柔らかい食パンを普通の包丁で切ると、断面がつぶれてしまうこともありますが、波刃の付いた専用の包丁を持っておいればそんな心配もありません。「この包丁は、切り始めに使うエッジ刃、スムーズに切り進む小波刃、柔らかい部分をきれいに切る大波刃、美しく切り終えるストレート刃、異なる４種の刃が付いているので、あらゆる硬さのパンも美しい断面にカットできます」。ふわふわの生食パンから、硬いフランスパン、具だくさんのサンドイッチまで、これ１本でOK。
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◆リトル・シェフクラブ 包丁パンダ 刃付◆
本格的なのに安心設計の子供用包丁
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- 研げるステンレス製。リトル・シェフクラブ 包丁パンダ 刃付 サイズ：H21.9×W4.2cm 重量：59g 刃体素材：ステンレス刃物鋼
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- 小さくてもよく切れる本格刃付け。刃先やアゴは丸く、刃が付いていないので、万が一触れてしまっても手を切ることはありません。
子供が料理に興味を持ち始めときに用意したい“子供用包丁”。包丁を使って料理のお手伝いをすると、料理を作ることの大変さや楽しさを子供が実際に体験できるので、食育にもつながります。「包丁を選ぶとき一番大事なのは、“その人にとって使いやすいか”ということ。それはお子さんでも同じです。体格も手も小さくて料理に慣れていないお子さんにとって、大人向けの包丁は大きくて重いです。お子さんにはお子さんの体格にあった包丁を用意してあげてくださいね」
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包丁は大きく分けて和洋の２択。
家庭用は「洋包丁」が主流
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- 魚をおろすための出刃包丁や刺し身の柵を切る刺身包丁に代表される和包丁。用途別にさまざまな形状が。
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- 洋包丁は、明治時代に入ってきた包丁で、現在では、家庭用ならこちらが一般的になっています
包丁には大きく分けて「洋包丁」と「和包丁」があります。「洋包丁と和包丁の大きな違いは、洋包丁が両刃であるのに対し、和包丁は片刃を基本にしていること。和包丁に片刃が多いのは、素材を切り落とした際に刃先をやや左に切り込むため、切ったものを離れやすいためです。素材断面の組織を崩すことなく切れるので、切断面が美しくなります」。
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今回選んでいただいたものは、高くても１万円台のもの。このくらいの値段で優秀な包丁が手に入るなら奮発して買ってもいいなと思いますよね。包丁マイスターお墨付きの逸品を、皆さんもいかがですか？