日本初の国産マヨネーズとして1925年に誕生したキユーピー マヨネーズ。主原料は卵黄、酢、植物油の3点ですが、「栄養価の高いマヨネーズを作りたい」という思いから卵黄をたっぷり使っているのがこだわり。450ｇのキユーピー マヨネーズには卵黄が3.6個入っていて濃厚な味わいが特徴です。今回、話を伺ったのは、家庭用本部 調味料部 マヨネーズチームの加藤幸江さん。「もともとはサラダの調味料のイメージが強いマヨネーズですが、今や半分が生野菜や温野菜などのサラダに、もう半分は料理や隠し味、裏ワザに使われているほど、万能調味料といって良い位置づけになっています」(加藤さん・以下同)
「マヨネーズは焼くことで
うま味が格段にアップする」
★★★
香ばしく焼けば野菜をもりもり食べられる⁉
【作り方】ゆでたジャガイモやブロッコリー、ゆで卵などを耐熱容器に並べ、マヨネーズを線描きしてオーブントースターで10分焼けば完成。
「マヨネーズは焼くことでコクとうま味、香りがアップします。これは、科学的に証明された事実で、『日本味と匂学会』でも発表しました。この効果をダイレクトに味わえるのが、マヨネーズ焼き。お好みの具材に上からかけて焼くだけで、トースターレシピに使うチーズの代替品としてもぴったりなので、とろけるチーズがないというときにも活用できます。この時期おすすめなのは旬のブロッコリーを使った組み合わせですが、その他カボチャやレンコン、トマト、アボカドなどなんでもOK。ツナやベーコン、ソーセージなどのタンパク質と組み合わせれば、栄養バランスも満足度もアップしますよ。簡単なので、お子さまとの料理にもおすすめ。マヨネーズは、斜めがけだけでなく、ハートや星など思い思いのデザインを描くと楽しいですよ」
「フライの卵代わりにマヨネーズを使えば
揚げ油なし、オーブントースターで揚げ物が」
★★★
手間もカロリーもオフのサクサクフライ
【作り方】① エビなどの材料にマヨネーズを薄く塗り、パン粉をつける。② アルミホイルの上にのせ、オーブントースターで約5分焼いたら完成。
「普段、揚げものを作るときに面倒なのが油の処理ですが、卵の代わりにマヨネーズを使えば、揚げ油を使わずにフライが作れます。マヨネーズを塗り、パン粉をつけてオーブントースターで焼くだけ。オーブントースターの中で分離したマヨネーズの油が加熱されてパン粉が揚がる仕組みですが、時短だけではなくカロリーオフにもなります。実験では通常の調理方法と比べ、平均でエネルギーは6％、脂質は11％低くなりました。普通のフライのようなサクサクとした食感に、マヨネーズでコクやまろやかさがアップ。ほんのりマヨネーズ由来の塩味もあるので、ソースをかけなくてもおいしいですよ。コツとしては、細かいパン粉を使用するとマヨネーズに満遍なくつくのできれいに揚がります。エビ、サーモン、鶏肉などお好みの具材で作ってみてください」
「チャーハンを炒めるのに使うと
お店のようなパラパラごはんも簡単」
★★★
マヨネーズが米粒をコーティング
【作り方】① フライパンにマヨネーズを入れて火にかけ、溶け始めたら温かいごはんを加えてムラなく炒める。② 具材を加えてさらに炒め、最後に溶いた卵を入れて混ぜながら炒めたら完成。
「油の代わりにマヨネーズでごはんを炒めると、マヨネーズ中の卵黄と乳化された植物油で、お米一粒一粒がコーティングされ、米粒がくっつかずパラッと仕上がるんです。ちなみに、最初にごはんとマヨネーズを混ぜ合わせてから炒めるのがおすすめ。中華料理店のようにフライパンを振るのは結構大変ですが、この方法ならより簡単にパラパラごはんが作れます。原料に含まれる酢の酸っぱさは焼いているうちに飛んでいくため、チャーハンの味付けを邪魔しません。むしろ、卵のコクが残るのでよりおいしく感じるはず。キノコとベーコンなど、いろいろ具材を入れれば栄養価も高まります」
「ひき肉に加えれば、ふわふわ食感の
ハンバーグも簡単に作れる」
★★★
冷めても硬くならないからお弁当に◎
【作り方】ひき肉に炒めた玉ネギ、卵、牛乳、パン粉、マヨネーズを加えて成形し、フライパンで両面を焼けば完成。
「ハンバーグが硬くなってしまうのは、火を通すにつれてタンパク質が強く結合するから。これを簡単に解決するのが、マヨネーズを肉だねに混ぜておくこと。乳化された植物油の細かな粒子がタンパク質の結合を弱め、ハンバーグがふんわり仕上がります。マヨネーズの量は、ひき肉の5％の重さを目安にするとマヨネーズの味を感じさせずに普通のハンバーグと同じ味に仕上がります。たくさん入れても硬くなるわけではないので、お好みで増やしてもOKです。また冷めてもしっとり感が続くことも特長で、お弁当のおかずにする際にもおすすめ。この裏ワザはつくねなどにも応用できますよ」
「マヨネーズを混ぜて炒めると
ふわふわ卵のできあがり！」
★★★
コクも加わり冷めても柔らか
【作り方(左)】① 卵にマヨネーズを加えて混ぜる。② 油の代わりにマヨネーズを投入し、①をフライパンで炒める。③ トマトを加えてさらに炒めたら完成。
「『トマトとふわふわ卵のマヨソテー』はサイトでも大人気のレシピ。実はこのレシピ、裏ワザを2個合わせているんです。ひとつは、卵にマヨネーズを加えるとふわふわに仕上がる裏ワザ。通常、炒めた卵は冷めると硬くなりますが、マヨネーズを入れることでふんわりした食感が長持ちするんです。この裏ワザは卵焼きにも応用可能なのでぜひ覚えておいてください。もうひとつは、炒め油の代わりにマヨネーズを使う裏ワザ。油をマヨネーズに替えるだけで、コクがプラスされ味に深みがでます。また、トマトの酸味をまろやかにする効果も。その他、生で食べるイメージのあるレタスのようなサラダ野菜も、マヨソテーするとまた違った味わいに。野菜が苦手な方もぜひお試しを」
「お肉をマヨネーズに漬け込んで
焼くとしっとり仕上がる」
★★★
パサパサ感が気になるむね肉もジューシー！
【作り方】 鶏むね肉をマヨネーズとみそを混ぜ合わせたものに10分間漬け込み、フライパンで両面焼いたら完成。
「安くて良質なタンパク質がとれると人気の鶏むね肉ですが、パサパサ感が気になるという人も多いはず。そんな鶏むね肉をマヨネーズに漬け込むと、もも肉と間違うくらいのしっとり感になりますよ！ キユーピーは、鶏むね肉をマヨネーズに10分間漬け込むと、柔らかくジューシーになることを、学会で発表しました。マヨネーズがお肉をコーティングしタンパク質の結合を和らげ、水分も逃げにくくなり、パサつきが抑えられるというメカニズムです。10分間漬け込めばOKですが、時間が長いほどより効果が得られます。写真の『鶏むね肉のみそマヨ焼き』は、日本人になじむ味で特におすすめ。その他、しょうゆやマスタード、カレー粉、オイスターソース、バジル、からし、豆板醤など、マヨネーズはどんな調味料とも相性が良いので、好きな組み合わせを楽しんでください」
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マヨネーズには今回紹介したような裏ワザ的な活用術がたくさんあります。いつも冷蔵庫に常備されているマヨネーズに多くの使い道があると心強いですよね。いろいろな使い方をマスターして、さらに料理をおいしく簡単にしちゃいましょう。キユーピーのHP内「マヨネーズキッチン 」には、今回紹介しているもの以外にもたくさんの参考になるレシピが掲載されているので、詳しく知りたい方はそちらもチェックしてみてください。