材料を揃えましょう
栗／約１㎏ 重曹(あく抜きに使用)／小さじ３ 砂糖／350ｇ ラム酒やブランデー等の洋酒(自宅にあれば)／大さじ１～２
我が家では、砂糖は素朴な味かつ甘さ控えめが好みなので、“てんさい糖”を使用しています。また作ったらすぐに食べてしまうのでお砂糖の量はやや少なめになっています。もし甘いほうが好みなら50ｇ前後増やしてもいいと思います。ラム酒やブランデーなどの洋酒を入ると栗に照りが出て洋菓子(マロングラッセ)のような品のいい仕上がりになるので、それもまたおすすめ！ 渋皮のあく抜き用に使う重曹はキッチン用のものを用意してください。
①鬼皮をむく
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- 栗はきれいに洗って、水をはった大きなボウルに一晩浸しておきます。水に浸すことで鬼皮をふやかし、むきやすくするためです。時間のない場合は熱湯に１時間ほど浸してふやかすという方法もありますが、休みの前日に栗を購入し水につけ、次の日に鬼皮をむく方法は意外とスムーズで失敗ないので初心者の方におすすめです。
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- 渋皮が切れないように鬼皮だけを丁寧にむいていきます。栗の底(丸みのある部分)に包丁のアゴを軽くあて、鬼皮を渋皮から静かにはがす感覚でむくときれいに仕上がります。ゆっくり丁寧にするのがポイント！ 慣れてくると意外と集中して楽しめますし、好きな音楽などを聴きながらやればあっという間。むいた栗は水に浸しておきます。
②あくを取っては筋を取る…を繰り返す
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- 鬼皮をむいた栗を大きな鍋に入れ、栗がかぶるくらいの水と小さじ１杯の重曹を入れひと煮立ちさせます。沸騰したら弱火にし、ふきこぼれない火加減で10分ほど茹でてあく抜きをしていきます。
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- 煮汁の温度が下がったらザルにあげ、水をはったボウルの中で栗を優しく洗います。ザルにあげた栗を放置すると渋皮が乾いてしまうので、手早く水に浸すのが◎。鍋はさっと洗っておきましょう。
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- 水に浸した栗をひと粒ずつ、竹串やつまようじを使って渋皮に残っている筋などを丁寧に取り除いていきます。はがれそうな渋皮は指の腹でこすり、優しく水洗いしていって、筋取りは終了。
この工程を３回ほど繰り返します。３回目のあく抜きは重曹を入れないでOK。工程を読むとおじけづいてしまいそうですが、この丁寧なあく抜きがおいしさへの道です。キッチンにイスとお気に入りの本を用意して、この時間を楽しみましょう。
③ここまできたならほぼゴール。
砂糖で味付けしていきます！
きれいになった栗を鍋に戻し、栗がしっかり浸かるくらいの水を入れ、砂糖を1／3入れます。ひと煮立ちしたら弱火にし、15分間コトコトと煮ていきます。砂糖を一度に入れると楽なのですが、ここは我慢！ 砂糖を何回かに分けて入れることで栗が固くならず、ほっこりとした仕上がりに。さらに半分の砂糖を入れ15分、最後に残った砂糖を入れ30分ほど弱火にかけ、火を止めます。洋酒を入れる場合は火を止めたタイミングで。粗熱が取れたら保存容器や瓶に移してできあがり。長い道のりお疲れ様です！
コロンと大きな栗にフォークをさせば渋皮が柔らかく破れ、ひと口ほおばれば、その素朴な風味に、心も体もふんわりと癒やされる至福の味わい、それが「栗の渋皮煮」。できあがった栗は冷蔵庫で３～４日は持ちます。汁ごとジップ付きポリ袋などに入れて冷凍保存すればお正月まで楽しめます。また、渋皮煮を漬けているシロップはホットケーキミックスやミルク寒天を作るときに混ぜてお菓子のアレンジにも活躍するので捨てずにうまく活用してくださいね。