母レシピ第３弾は“浅漬け”。塩もみをして調味料で味を調えた浅漬けは、野菜のカサが減る分サラダよりたくさん食べられて、ノンオイルでヘルシー。お肉屋さんの揚げ物好きな私が、必ずリクエストするのが浅漬け3種です。口の中がさっぱりして、お総菜もさらにおいしくいただけます。
〈左〉輪切り唐辛子がピリッと大人の味わい「セロリのポン酢和え」〈中〉爽やかなユズの香りが食欲をそそる「かぶの即席漬け」〈右〉ノンオイルでサッパリ食べられる「キャベツとキュウリのさっぱり漬け」
実はラードで揚げた昔ながらのお肉屋さんのコロッケやメンチカツ、お惣菜が大好きな私。買ってきたお総菜は味が濃いので、ドレッシングを使ったサラダはカロリーが気になるし、キャベツの千切りだと味気ない…。茶色い総菜がメインとなる日は、口の中がさっぱりしてヘルシーな浅漬けが並びます。どれも火を使わずに10分くらいの手間なので、野菜が足りないという日にぜひ作ってみてください。ポイントは切った野菜を塩もみすること。野菜の水分が抜けることで、味が染み込みやすく素材の色が引き立ちます。特に水分の多いキャベツやキュウリは、前もって塩もみをしておくと、味が薄まったりすることが少なくなります。
～浅漬け①～
セロリのポン酢漬け
セロリの青臭さはポン酢とタカノツメが排除！
シャキシャキした食感で思わず箸が進んじゃう
塩をふったセロリから出た水分を軽くしぼり、ポン酢、昆布しょうゆ、輪切り唐辛子を合わせるだけの簡単浅漬け。
青臭さが抜けて、セロリが苦手な人でもおいしく食べられるのがシャキシャキした歯ざわりのセロリの浅漬け。塩もみして２、３時間でセロリから水分が出ると、合わせた調味料をセロリがしっかり吸って、ピリッとしたタカノツメの後味が癖になるひと皿に。母的には１日寝かせてセロリがべっ甲色に染まってからのほうが好きだと言います。４、５日もつので、外食が続いてさっぱりと白米が食べたいというとき用に冷蔵庫に常備しておくと便利です。
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- 【材料】セロリ１本(葉は外す)、輪切り唐辛子約７枚、昆布しょうゆ小さじ１、ポン酢大さじ１、塩少々
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- ①葉を外し５㎝幅に切ったセロリを、筋に沿って２㎝幅に切っていく。(筋はとらなくても可)。
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- ②ボウルにセロリと塩ひとつまみを入れ軽く混ぜる。(混ぜたら重し代わりに平皿をのせ15分くらい放置)。
～浅漬け②～
キャベツとキュウリのサッパリ漬け～
それぞれの野菜のうま味がミックスされた
シンプルな味つけは、箸休めに最適
浅漬けを盛り付けた後、すりゴマをふりかけると風味が加わりぐんとうま味が増します。
１年中手に入る一般的な野菜で簡単に作れるサッパリ浅漬け。キャベツをメインにキュウリ、ミョウガ、大葉を合わせることでそれぞれの野菜の香り＆味が複雑なうま味に変わって、食欲をそそります。キャベツの千切りより塩もみしたキャベツのほうが、カサが減った分たくさん食べられるし、ノンオイルなのでヘルシーです。葉物は傷みやすいのでお酢を入れることで彩りをキープし、２日はもつと母は言っていますが、口の中がさっぱりしておいしいのであっという間に完食しちゃうと思いますよ(笑)
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- 【材料】キャベツの葉３枚、キュウリ1本、ミョウガ１個、大葉５枚、白ゴマ小さじ１。 大葉は筋をとり細切り。ミョウガは縦に切った後斜め切り。共に冷水にさらしてあくを抜きます。
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- ①キャベツは約２㎝幅にざく切り。しんなりするまで塩もみしたら水分を絞ってザルにあげて。②キュウリは縦半分に切り種をとる。キャベツと食感を揃えるために約１㎝の斜め切り。こちらも軽く塩もみ。
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- ③ボウルに白しょうゆ、みりん、酢を入れ合わせたら野菜を入れざっくり混ぜ合わせます。保存容器に移し替えて30分ほど冷蔵庫で味をなじませれば完成です。
～浅漬け③～
かぶの即席漬け
歯ごたえもよく彩りもきれい！
葉までおいしくヘルシーなかぶの即席漬け
【材料】かぶ４個、塩昆布約３ｇ、ユズなどかんきつ類の皮、塩少々。約30分くらい寝かせると、かぶ全体に塩昆布のうま味とユズの爽やかさがなじみます。軽く汁気を絞り、白ゴマ小さじ１を加えて味を調えてからいただきます。
皮をむかなくていいし、もしゆでるのが面倒だったら葉の柔らかい部分だけ使えばパパッと作れるかぶの即席漬けは、母の十八番。こだわりは調味料代わりに使った塩昆布！ 京都へ旅行するたび錦市場の「京佃煮野村」で購入するさざなみという塩昆布は、しょうゆ、砂糖、塩味のバランスが最高で昆布の細さが絶妙だからいろいろな料理に使いやすいんだとか。きめが細かくてなめらかな口あたり、噛むと甘味が広がるかぶは母の大好きな食材のひとつ。葉にもβ-カロチン、ビタミンC、タンパク質などの栄養素が豊富に含まれているので我が家では丸ごと使うことが多いです。
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- ①かぶと葉を切り分け、かぶは皮をむかず５㎜幅にカット。ユズの白い筋は苦味があるので取り除き細切りに。
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- ②茎が固い場合は、ひとつまみの塩を入れたお湯でさっと湯がき、水につけ粗熱をとったら水分をよく絞り２㎝幅のざく切りに。
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- ③保存袋に塩小さじ1/2以下、かぶと葉を入れ全体をなじませる。全体がしんなりしたら塩昆布と細切りにしたユズの皮を入れる。
はるばる立石に買いに行くほど大好きな
鳥房の「若鳥唐揚」がこの日のメイン♡
たっぷり油を使った火力勝負のチキンの素揚げはさすがに母も作ってくれないので、食べたくなると立石の鳥房まで買いに行きます。副菜は野菜中心。曽祖母から受け継いだぬか床を使ったキュウリのぬか漬け、大好きなニンジングラッセ、そして今回紹介した浅漬け３品。
パリパリの皮にジューシーな鶏肉のうま味が口いっぱいに広がっておいしい若鳥唐揚は、シンプルな味つけなので、ドレッシングをかけたサラダより絶対浅漬けが合います！ 副菜は全て野菜だから茶色いお総菜の彩りもよく見えるし、ヘルシーだから罪悪感も低め。何かさっぱりした野菜の一皿がほしいときは、一度我が家の浅漬けレシピを試してみてください。
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イラスト付き母のオリジナルレシピノートで
ポイントをおさらい！
【セロリのポン酢漬け】塩でセロリをもむことでセロリの青臭さが抜け、調味料が浸透しセロリ嫌いな人でも食べやすい！
【キャベツとキュウリのさっぱり漬け】葉物は傷みやすいので少量のお酢を入れたのがポイント。冷蔵で２日ほどもちます。
【かぶの即席漬け】甘味と柔らかさのあるかぶは葉にも栄養たっぷり！ 下手な調味料よりおいしい塩昆布と和えるのが◎。
取材したのはこちら
主な活動は、食品メーカーとのレシピ開発や、レストランへのレシピ提供。小学生を対象にした家庭料理クラスや、地域センターにて男の料理教室などを開催。先日旅行したバリでもインドネシア料理のクラスに参加するほど、キッチンに立っているのが好き。
