料理研究家むらやまたかこさんがLAの自宅で使う【こだわりの塩と自家製塩麹】

収納しやすく、統一した容器に入れ直した塩。ネームタグを付けて整理している塩は、30種類ほど！

これまでにも、器やガジェットを見せていただいたフードコーディネーターのむらやまたかこさん。今回は、塩を中心に調味料を拝見。実は、彼女は調味料ソムリエ協会の調味料ソムリエ選手権で１次、２次審査員を務めています。そんな彼女は調味料へのこだわりが人一倍強く、調味料はほとんど自分で一から作っているし、塩に関してはたくさんの塩のコレクターでもあります。塩を変えるだけで、料理の味もかなり違ってくるから興味深いですよね。ではさっそくチェックしていきましょう！

あちこちで集めた30種類を使い分け。
お気に入りの塩BEST３を紹介！

『Maldon(マルドン)』のイギリス塩は
もう10年以上リピートしています

1882年から世界のトップシェフに愛され続ける英国王室御用達の塩。結晶化しているお塩で、大変薄くできています。

友人がイギリス土産としてプレゼントしてくれたのが、この塩との出会い。昔から伝わる製法で丁寧に作られた『マルドン』の塩は純度が大変高く、サクサクとした食感が特徴的で、まるで塩の芸術品のよう。「口に入れたときに、塩辛さがすぐにこなくてマイルドなうま味があるところが気に入っています。お料理でいうと、カプレーゼや豆腐にかけたり、塩キャラメルやチョコレートタルトなどにも使っています」(たかこさん　以下同)。同じマルドンでスモークフレーバーソルトもありますが、たかこさんはベーシックなソルトを主に愛用しています。

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「海人の藻塩」を使えば、それだけで
絶品おにぎりができあがります！

海水とホンダワラが原料の瀬戸内産の塩。天然のうま味が凝縮されています。

「おにぎりを作るんだったら、これが最高！」とおすすめしてくれたのは、「海人の藻塩」。瀬戸内海では昔から製塩が盛んで、日本の塩作りの原点とも言われているところですが、その瀬戸内海の上蒲刈島の海水と国産のホンダワラという海草から作られている塩です。「この塩を口に含むと、まさに藻の味がして、そのまろやかなうま味がおにぎりとベストマッチです」

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ハワイで購入した『アラエア』シーソルトは
BBQなどにぴったりです

ハワイではお清めや儀式などにも使われるアラエア・シーソルトです。浄化効果が高いので、スパでバスソルトやフットスクラブとして使うことも。

ハワイ島ヒロで購入した『アラエア』シーソルト。ハワイの海底で採れる赤土を炒り、ハワイの海塩を混ぜて精製しているので赤っぽい色になるのですが、ミネラルが大変豊富に含まれている塩です。ゴリゴリとした食感とまろやかな深みがあるこのアラエア・シーソルトは、やっぱり基本ガーリックシュリンプやポケなど、ハワイアン料理に合います。ポケに関しては、これを使うだけで一気にハワイの味になります。また、BBQなどで肉を漬け込むときの塩として使うと、おいしく仕上がります。

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スパイスやハーブなども同じように容器を揃えてストック。自分で香りをつけたフレーバーソルトも作っています。

塩麹も自分で作って
いつでも手軽に野菜ディップ！

蕗味噌と塩麹を混ぜただけで、おいしい野菜ディップのできあがり。野菜本来のうま味が楽しめます。

塩麹を作るようになったのは、彼女のアシスタントが日本製の発酵マシーンをプレゼントしてくれたことがきっかけ。それまでは作るのに10日ほどかかっていたものが、この機械を使うと見事に数時間でできるようになり、頻繁に作るように。塩麹の場合、生の米麹200ｇ（乾燥米麹なら260ｇ）塩60ｇ、水260mlを発酵メーカーに入れて60℃で６時間加熱するとできあがり。麹が柔らかくなって甘い香りがしてくるので、あとは冷蔵庫で保管。「最近では出汁の代わりに塩麹を使っているくらいで、この塩麹を使うとうま味が強くなるので重宝しています。和えたり漬けたり、味噌を和えてディップにしたりと、オールマイティに使える調味料です」

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いかがでしたか？　皆さんも、家で参考にできそうなことはありましたか？　自分で調味料を作るのも、味が自分好みに調整できて良さそうですよね。ぜひプロのこだわりを参考にしてみてください！